Nee, der Winter ist nicht meine Lieblingsjahreszeit. Das geht wahrscheinlich vielen Menschen so, die gerne draußen in der Natur Zeit verbringen und dabei insbesondere viel mit Pflanzen zu tun haben. Pflanzen – auch solche, die als frosthart gelten – brauchen Photosynthese als Grundlage ihres Stoffwechsels und damit als Grundlage für allen Zuwachs. Je kürzer die Tage im Herbst werden, und je tiefer die Sonne steht, umso weniger Zuwachs wird man bei den Pflanzen beobachten. Und wenn sich die Temperaturen dann auch noch dem Gefrierpunkt nähern kommt eh alles zum Erliegen. Solche Pflanzen, die negative Temperaturen grundsätzlich überstehen können, fallen in eine Art Winterschlaf, wobei einige durch die zusätzliche Bildung von Zucker verhindern, dass der Frost die Zellwände der Blätter zerstört. Deshalb werden z.B. einige Grünkohlarten erst nach dem ersten Frost süß und schmackhaft.
Also heißt das nun, dass man im Winter nicht wirklich etwas im Garten oder auf dem Balkon selbst anbauen kann, und alles frische Grün in dieser Zeit aus dem Supermarkt beziehen muss? Ich finde es unglaublich schade, dass so viele Menschen die Ansicht vertreten, Gärtnern und eigener Salat wäre etwas, was nur im Sommer funktioniert. Die oben beschriebenen biologischen Zusammenhänge muss man berücksichtigen, aber wenn man dies geschickt tut, kann man auch im Winter und zeitigen Frühjahr eigenen frischen Salat ernten. Nicht in dem Übermaß, das im Sommer funktioniert, aber im Winter ist eigenes frisch geerntetes Grün dafür umso wertvoller.
Im Folgenden möchte ich auf drei Punkte eingehen, die bei Anbau im Winter von besonderer Bedeutung sind. Die Nutzung des Sonnenlichts, die Standortwahl und die Sortenwahl.
1. Nutzung des Sonnenlichts
Ja, die Tage werden kürzer. Dies bedeutet für unsere Breitengrade, dass wir alleine von der Tageslänge her davon ausgehen müssen, im November und Februar abhängig vom Wetter recht wenig Zuwachs, und im Dezember und Januar praktisch keinen Zuwachs zu haben. Der wichtigste Trick besteht jetzt darin, den Salat für den Winter so frühzeitig aus zusähen, dass er im September und Oktober das noch vorhandene Sonnenlicht nutzen kann, um als ausreichend kräftige Pflanze in die dunkelsten Monate zu gehen.
Außerdem sollte man sich Gedanken machen, welche Stellen auch im Winter noch Sonnenstrahlen abbekommen, wenn die Sonne deutlich tiefer stehen wird.
2. Standortwahl
Tagelanger Dauerregen, eisiger Wind, Schneegestöber und Graupelschauer… All dies macht nicht nur uns, sondern auch den Pflanzen zu schaffen. Ich selbst habe die Erfahrung gemacht, dass wir dazu neigen zu unterschätzen, wie stark sich bestimmte Standorteigenschaften auf das Wachstum von Pflanzen auswirken. Es macht also durchaus Sinn, einmal zu überlegen: Wie windgeschützt ist ein bestimmter Standpunkt? Wie stark kühlt er aus, oder ist er nah an einer schützenden Hauswand? Wie viele Sonnenlicht gibt es im Winter, wenn die Sonne tief steht, aber die Bäume ihr Laub verloren haben? Kann Wasser gut versickern, oder bildet sich im Winter leicht ein „Schlammloch“?
Seit ich auf unserem Balkon zwei große Pflanzkübel aus Holz gebaut und vor die schützende Hauswand gestellt habe, hat sich dies als der perfekte Standort für winterliche Salatpflanzen heraus gestellt. Aus ein paar dünnen Holzlatten und Folie habe ich eine recht einfache Variante eines Frühbeetaufsatzes gebaut, den ich im Winter über die Pflanzkübel stülpe. Im Garten kann ein einfaches Frostschutzfleece, das man für einige besonders frostig kalte Nächte über das Beet legt und mit ein paar Steinen oder Ästen fixiert bereits einen großen Unterschied machen.
Richtig fein raus ist man natürlich mit einem Folientunnel oder Gewächshaus. Da wäre es im Winter echt schade drum, die einfach ungenutzt leer stehen zu lassen.
Gerade im geschützten Anbau habe ich am Anfang die Gefahr unterschätzt, dass die Pflanzen in den dunklen Monaten einfach weg faulen. Man sollte sie daher bloß nicht zu tief pflanzen, nur wenn es nötig ist sparsam gießen und gerade bei hoher Luftfeuchtigkeit auf gute Belüftung achten.
3. Sortenwahl
Bei der Sortenauswahl werde ich mich nicht auf solche Sorten beschränken, die botanisch tatsächlich zu den Salaten zählen. Statt dessen werde ich alles aufzählen, was ich in den letzten Jahren in den Wintermonaten ausprobiert habe, und was man in Form eines Salates frisch essen kann.
3.1 Feldsalat
Den guten Feldsalat hat schon meine Mutter gerne ausgesät. Feldsalat ist in seiner Robustheit eine absolut erstaunliche Pflanze. Ich beschreibe ihn hier als erstes, weil er von allen Sachen, die man im Winter anpflanzen kann, meiner Meinung nach am pflegeleichtesten ist. Nur von der Sorte „Holländischer Breitblättriger“ würde ich für den Winteranbau die Finger lassen, es ist die einzige mir bekannte nicht frostfeste Sorte.
Im Prinzip kann man Feldsalat auf jedem abgeernteten Beet anbauen. Er braucht keine besondere Düngung, und kommt ohne weiteren Schutz mit so ziemlich jedem Winterwetter klar.
Allerdings macht es Sinn, Feldsalat nicht zu spät aus zusähen. Sät man ihn im August oder September, so werden die Pflanzen vor den dunkelsten Wintermonaten groß genug, damit man den Winter über bei frostfreiem Wetter immer wieder frisch etwas ernten kann. Sät man dagegen erst im Oktober oder womöglich November, so werden die Pflanzen sehr klein überwintern. Das heißt nicht, dass man nichts ernten kann, man wird sich nur gedulden müssen, bis die Pflanzen in der Frühlingssonne weiter wachsen. Dann sollte man sich aber mit der Ernte beeilen, da Feldsalat spätestens Ende April in Blüte schießen will.
Der einzige „Nachteil“ von Feldsalat ist, dass die Pflanzen relativ klein sind (wobei genau diese kleinen Rosetten sie natürlich so robust machen). Daher braucht man mehr Fläche als bei größeren Salaten für den gleichen Ertrag. Deswegen wächst der Feldsalat bei mir immer auf den ungeschützten Beeten, und ich nutze den wertvollen geschützten Platz für die anderen Salate. Aber wenn man den Folientunnel sonst nicht nutzen würde, warum nicht einfach Feldsalat aussähen?
Noch ein paar Worte zur Aussaat: Man kann die Samen einfach breitwürfig auf einem Beet verteilen. Meiner Erfahrung nach sollte man das Beet aber dann durch ein Netz vor Amseln schützen, die picken sonst bei uns die Samen auf. Da Feldsalat von Natur aus sehr langsam und unregelmäßig keimt, ist dann leicht nichts mehr übrig. Etwas geschützter sind die Samen, wenn man sie in Reihen sät, mit Erde bedeckt und die Erde fest klopft. Wenn auf dem Beet noch die Tomaten oder Gurken stehen hat man zwei Möglichkeiten. Stehen die Tomaten sehr luftig und kommt genug Sonne auf den Erdboden, so kann man um die Tomatenpflanzen herum schon einmal sähen. Oder man zieht den Feldsalat an anderem Ort z.B. in einer Quickpot-Platte vor, und setzt dann später die Jungpflanzen auf das Beet.
3.2 Spinat
Spinat ist neben Feldsalat der Klassiker für den Anbau im Herbst / Winter bzw. im zeitigen Frühjahr. Im Sommer, wenn die Tage länger werden bildet Spinat nicht mehr viel Blattmasse, weil die Pflanze so schnell wie möglich in Blüte schießen möchte. Daher vermeidet man diese Phase im Anbau.
Ich habe den Spinat immer sehr ähnlich dem Feldsalat angebaut. Der wichtigste Unterschied dabei ist, dass die Spinatpflanzen deutlich größer werden und entsprechend mehr Blattmasse bilden. Das bedeutet zum einen, dass Spinat einen nährstoffreicheren Boden als Feldsalat benötigt. Deswegen spendiere ich dem Spinatbeet im Herbst noch einmal eine zusätzliche Gabe Kompost. Zum anderen brauchen die einzelnen Pflanzen natürlich entsprechend mehr Platz.
Man sollte den Spinat im August oder September aussähen. Wenn die Beete zu diesem Zeitpunkt noch mit sommerlichen Gemüsepflanzen voll stehen, kann man ihn genauso wie Feldsalat vorziehen. Ich musste Spinat letztes Jahr komplett vorziehen. Ich glaube, wir hatten eine kleine Maus im Garten, die Spinatsamen für ihr Leben gerne aß. Irgendwie fand sie die Samen immer und es blieb einfach nichts übrig.
Ansonsten mache ich es gerne so, dass ich einige Spinatpflanzen im Herbst in meinen Frühbeetkasten setze, wo ich dann immer mal wieder Blätter als Babyleaf abzupfen kann. Den Spinat im Freiland ernte ich dann eher im Frühling, wenn er bereits größer geworden ist.
3.3 Rucola und Asiasalat (Brassicas)
Im Vergleich zu den anderen hier aufgezählten Salaten hat die Familie der Brassicas oder Senfkohlarten ein allgemein schärferes Aroma, wobei die Schärfe vom nussigen Geschmack des Rucola über den milderen Geschmack des Mizuna bis hin zu deutlich schärferen Asiasalat-Sorten sehr unterschiedlich ausfällt. Sie alle gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse, sind also mit unseren Kohlpflanzen verwandt.
Bei Rucola ist es meiner Erfahrung nach ähnlich wie bei Feldsalat sehr wichtig, dass man ihn früh genug aussät. Ich würde Ende August oder Anfang September sähen, damit die Pflanzen vor dem Winter noch groß genug werden. Rucolasamen keimen sehr schnell, man kann ihn daher leicht sowohl an Ort und Stelle aussähen als auch in Anzuchttöpfchen vorziehen. Im Frühling bekommt der Rucola dann schnell sehr lange Stiele, und will in Blüte schießen.
Letztes Jahr hatte ich Rucola, Postelein und Winterkopfsalate in meinen Pflanzkasten auf dem Balkon gepflanzt. Als dann im Frühling die ersten sonnigen Tage waren, hatten der Rucola und der Postelein innerhalb kürzester Zeit die Winterkopfsalate komplett überwuchert und erstickt. Daher werde ich in Zukunft Rucola und Postelein in einen Topf, und die nicht wuchernden Winterkopfsalate in den anderen Topf auf dem Balkon setzen. Oder man setzt Rucola so an den Rand, dass er im Frühling daran herunter hängen kann. Oder, man kommt mit dem Ernten besser hinter her…
Rucola ist allerdings nur bei leichten Minusgraden frostfest. Als die Temperaturen auf unter -5° fielen, ist er mir kaputt gegangen. Für solche Kaltlufteinbrüche muss man ihn also mit einem zusätzlichen Fleece schützen.
Die Asiasalate habe ich dieses Jahr zum ersten Mal im September ausgesät. Ich möchte sie zusammen mit den Winterkopfsalaten den Winter über unter Folie anbauen und jeweils die äußeren Blätter als Pflücksalat ernten. Meine ersten Erfahrungen sind, dass die Frosthärte stark von der Sorte abhängt. Ähnlich wie der Rucola ist mir der Mizuna und der Komatsuna Green Boy bei stärkeren Minusgraden unter -5° erfroren. Hier muss man also entweder bei der Sortenauswahl genau die jeweilige Frosthärte recherchieren, oder mit entsprechenden Frostschutzfleecen besonders kalte Phasen überbrücken. Ich hatte in meinem Foliengewächshaus Grabkerzen genutzt, aber das hatte in Nächten von ca. -8° nicht ausgereicht, um den Rucola und Asiasalat zu schützen.
3.4 Postelein / Winterportulak
Das ist eine sehr interessante Pflanze, die ich vor einigen Jahren zum ersten mal entdeckt hatte. Er ist ähnlich wie Feldsalat sehr robust, übersteht starken Frost um die -10° und ist mir im Winter nie weg gefault. Postelein hat winzige Samen, die wie schwarze glänzende Sandkörner aussehen. Man glaubt bei der Aussaat einfach nicht, dass aus so einem kleinen Korn eine Pflanze heran wachsen kann, die in ihrer Größe mit einem anständigen Kopfsalat locker mithalten kann. Möchte man schon den Winter über ernten, kann man den Postelein trotzdem enger aussähen, da er diese volle Größe erst im Frühling erreicht.
Die Samen brauchen recht niedrige Temperaturen zwischen 8°C und 12°C zum Keimen. Wenn man ins Freiland sät oder die Anzuchttöpfe auf den Balkon oder die Terrasse stellt, reicht es allerdings aus, wenn die Nachttemperaturen in diesen Bereich absinken.
Im Herbst und Winter bildet der Postelein kleine leicht dreieckig aussehende fleischige Blätter, die sehr mild und etwas frisch schmecken. Man kann sie vorsichtig mehrmals schneiden, ohne die Pflanzen zu zerstören. Mein Mann macht dann gerne einen Salat mit Postelein, Orangen und einem fruchtigen Essigdressing, der ist das frischeste, was man sich im Winter wünschen kann. Meiner Erfahrung nach wächst Postelein sowohl ungeschützt auf dem Beet, als auch geschützt auf dem Balkon oder unter einem Folien- oder Frühbeetaufsatz.
Die geschützten Pflanzen bilden aber im direkten Vergleich etwas größere Blätter und wachsen zum Ende des Winters früher und stärker. Im Frühling bildet der Postelein dann dicke runde Blätter, aus deren Mitte heraus die kleinen weißen Blüten wachsen. Auch diese runden Blätter und die Blüten kann man essen, nur die dicker und länger werdenden Stiele würde ich dann entfernen. Zur Blütezeit im Frühling werden die Pflanzen dann wie bereits erwähnt sehr groß und überwuchern leicht ihre Nachbarpflanzen.
3.5 Winterkopfsalate
Winterkopfsalate sind Kopfsalate, die man Ende August und bis in den September hinein aussähen kann. Sie haben eine Keimtemperatur zwischen 10°C und 15°C, die zumindest in ein paar Nächten erreicht werden muss, damit die Aussaat keimt. Hat man eine allzu stabile Hochdrucklage mit sehr warmen Nächten, kann man die Aussaat aber auch einmal in den Kühlschrank stellen, um die Keimung anzuregen. Winterkopfsalate bilden dann den Herbst über Blattrosetten von vielleicht 15cm Durchmesser. In diesem Stadium sind diese Salatpflanzen sehr frosthart und kommen auch im Freiland mit unserer Mischung aus nass-kaltem Winterwetter mit Schnee und einigen eisigeren Frostphasen erstaunlich gut zurecht. Sobald im Frühling wieder mehr Sonnenlicht zur Verfügung steht wachsen sie dann weiter und bilden dank ihres Wachstumsvorsprungs aus dem Herbst im Mai die frühesten voll ausgebildeten Salatköpfe, die man im Freiland ernten kann.
Man hat jetzt also zwei Möglichkeiten, wie man diese Salate nutzen kann. Möchte man sie als voll ausgebildete Salatköpfe ernten, so pflanzt man sie mit entsprechend großem Abstand und wartet bis zum Frühling. Möchte man aber schon vorher Salat ernten, so kann man sie deutlich dichter pflanzen und als Pflücksalat betrachten. Wenn man von kräftigen Pflanzen immer nur die äußeren Blätter erntet, aber das Herz des Salates unbeschadet stehen lässt, so wird dieser nach jeder Ernte weiter wachsen. Der bekannte englische Gärtner Charles Dowding beerntet seine Salatpflanzen nach dieser Methode vom Herbst bis in den Frühling regelmäßig über einen Zeitraum von bis zu sechs Monaten. Er betont aber auch, dass diese Art der Nutzung in erster Linie im geschützten Anbau unter Folie oder Glas Sinn macht. Im Freiland ist der Zuwachs während des Winters einfach zu gering.
Ich persönlich bevorzuge eine Mischung dieser Anbaumethoden. Im Herbst pflanze ich die Salate recht dicht. Aber wenn die Pflanzen im Frühling so richtig wieder loslegen dünne ich sie beim Ernten immer weiter aus, so dass die verbleibenden Pflanzen den Platz haben, um Köpfe zu bilden.
Was die Sorten angeht habe ich die letzten zwei Jahre mit wachsender Begeisterung entdeckt, welche Vielfalt es doch an frostfesten Winterkopfsalaten gibt. Der grüne Trémont mit seinen interessanten dunklen Punkten war die erste Sorte, die ich ausprobierte. Es folgten Baquieu und Wintermarie, Roter Butterhäuptl, Bunter Kaufunger und Nansen Winter. Ich folge nicht dem Ratschlag mancher Gärtner in den sozialen Medien, die einem sagen, sie hätten diese eine Sorte, die sie seit Jahren anbauen, und sie würden immer nur diese eine Sorte weiter empfehlen. Es gibt bei den Winterkopfsalaten eine größere Sortenvielfalt, als man denkt. Und es macht Sinn, für sich selbst einfach einmal die Sorten auszuprobieren, die einem aus welchen Gründen auch immer besonders zusagen.
Die größte Gefahr für Winterkopfsalate ist meiner Erfahrung nach in den dunkelsten Wintermonaten die Fäulnis. Man sollte sie daher so hoch in die Erde setzten, das die Blätter möglichst wenig Erdkontakt haben, nur sehr sparsam gießen und bei hoher Luftfeuchtigkeit auf gute Belüftung achten.
3.6 Zichorien
Unter den Zichorien fasse ich in diesem Kontext die Endiviensalate, die Radicchios und den Zuckerhut zusammen. Um die Zichorien zu verstehen macht es Sinn, auf die eine wilde Zichorie zu schauen, die man in unseren Breiten praktisch überall antrifft: den Löwenzahn. Etwas bitterer Geschmack, eine lange tief reichende Pfahlwurzel, das haben sie alle gemeinsam. Man wird auch im Winter Löwenzahnpflanzen finden, der Frost macht ihnen nichts aus. Aber Löwenzahn bildet eine offene luftige Blattrosette, keine geschlossenen Köpfe. Und in dichten oder geschlossenen Köpfen kann sich Feuchtigkeit viel leichter ansammeln. Von daher haben die Zichorien auf dem Weg zu unseren Kulturformen nicht in erster Linie ihre Frostfestigkeit eingebüßt. Sie kommen statt dessen schlechter mit feuchtem Wetter klar und faulen im Winter im Freiland daher leicht weg.
Deswegen gelten Salate wie Endivien oder Radicchios bei uns als klassische Herbstsalate, auch wenn man sie im Winter nach wie vor ernten könnte, wenn man sie nur vor zu viel Feuchtigkeit schützt. Bei Charles Dowding habe ich gesehen, wie er Endiviensalate genauso wie die Winterkopfsalate im Winter im Folientunnel oder Gewächshaus anbaut, und dabei über Monate stetig die äußeren Blätter erntet, und das Herz der Pflanze weiter wachsen lässt.
Ein ganz wichtiger Unterschied zu den anderen hier vorgestellten Salaten ist, dass Zichorien deutlich mehr Vorlaufzeit benötigen. Sie sollten schon im Juni oder Juli ausgesät werden. Nur, wenn man den Endiviensalat als kleineren Pflücksalat den Winter über beernten möchte, kann man diesen auch noch etwas später im August aussähen.
Fazit
Zusammenfassend würde ich sagen, dass ich die letzten Jahre immer mehr Nutzpflanzen gefunden habe, die auch im Winter funktionieren. Die Salate sehen dann im Winter vielleicht nicht immer so perfekt aus wie Pflanzen aus dem Supermarkt, die im beheizten Gewächshaus unter Kunstlicht und optimierten Bedingungen gezogen wurden. Trotzdem empfinde ich gerade meine Ernte in den Wintermonaten als besonders wertvoll. Es macht mich glücklich, wenn ich am Ende des Herbstes nicht vor einem leeren und brach liegenden Garten oder Balkon stehe. Und wenn die Pflanzen gerade im Freiland in den ganz dunklen Monaten doch etwas traurig aussehen, werden sie umso schneller wachsen, sobald das Licht zurück kehrt. Dann wird man sich über den Salat freuen, wenn im Garten die ersten Osterglocken ihre Blüten öffnen.
In diesem Beitrag habe ich mich auf alles konzentriert, was man im Winter frisch essen kann. Es gibt natürlich auch noch diejenigen Wintergemüse, die man im Winter zum Kochen verwenden kann. Da denke ich natürlich an die verschiedenen Winterkohlarten, oder auch an Mangold. Kartoffelgratin mit Schwarz- oder Palmkohlblättern, Cannelloni in Tomatensoße mit einer Mangold-Ricotta-Füllung oder die klassische Käse-Lauch-Suppe mit eigenem Porree… Wahrscheinlich sollte ich einen weiteren Beitrag mit Wintergemüse verfassen…